2026-10-21T03:48:58Zhttps://ebyu-rdlopen.rawdatalibrary.net/oai/requestoai:ebyu-rdlopen.rawdatalibrary.net:ebyu/275292026-10-20T23:26:06Zopenairedrivercom_ebyu_10007col_ebyu_25981col_ebyu_25969Vegan sporculara yönelik liyofilizasyon işlemi uygulanarak B12, L-karnitin ve lupin unu ile zenginleştirilmiş ceviz sütü tozunun kalite parametrelerinin belirlenmesiDetermination of quality parameters of walnut milk powder enriched with B12, L-carnitine and lupine flour by applying lyophilization process for vegan athletesHatice Kübra AcarDoç. Dr. Filiz YangılarAmaç: Bu çalışma, vegan sporculara yönelik fonksiyonel toz ürünlerin geliştirilmesi amacıyla ceviz, ceviz sütü, ceviz sütü tozu ve lupin unundan oluşturulan formülasyonlara B12, L-karnitin eklenerek zenginleştirme işleminin yapılması amaçlanmıştır. Materyal ve Metot: Hammadde ve vegan sporcu tozlarının fizikokimyasal ve duyusal analizleri kapsamlı şekilde gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Hammaddeler arasında ceviz yüksek yağ (%59,80) ve enerji (663,30 kcal/100g) içeriğiyle öne çıkarken, ceviz sütü tozu ceviz sütüne göre yüksek protein (%14,82) ve fenolik madde içeriğine (186,76 mg GAE/100 g) sahiptir. Lupin unu, en yüksek protein (%40,50) ve mineral içeriğiyle öne çıkarken, B tozu en yüksek protein (%31,08), C tozu ise en yüksek yağ oranına (%16,75) sahiptir. C örneği, 192 mg GAE/100 g fenolik içeriğiyle oksidatif stres azaltımında etkilidir. Örneklerin kuru madde (%94,07-%96,23) ve su aktivite (%0,27-%0,47) değerleri mikrobiyal stabiliteyi ve uzun raf ömrünü desteklemiştir. Toz gruplarının protein, su aktivitesi, dağılabilirlik, yağ bağlama kapasitesi, a* değeri, DPPH ve toplam karbonhidrat değerleri açısından istatistiksel farklılıklar tespit edilmiştir (p<0.05). Örneklerin yüksek dağılabilirlik (%87,28–%92,74) ve toz ürün verimi değerleri (%90,68–%92,82), kullanım kolaylığı sağlamaktadır. Antioksidan kapasite analizleri (DPPH, FRAP, CUPRAC) B örneğinin biyoaktif bileşen içerirken C örneği (448,73 kcal/100 g) yüksek enerji gereksinimi olanlar için uygundur. Mineral madde içeriği dengelidir. B12 vitamini tüm örneklerde (%3,64–%3,92) yeterlidir ve vegan sporcular için uygun bulunmuştur. %15 L-karnitin içeren B örneği ise en çok beğenilen formülasyon olmuştur. Sonuç: Bu çalışma sadece vegan sporcular için değil; sağlıklı yaşam arayışında olan bireyler için de etkili fonksiyonel gıdaların geliştirilmesine olanak sunmakta olup gıda bilimi ve sporcu beslenmesi alanlarına katkı sağlayacak nitelikte önemli bir bilgi kaynağı oluşturmuştur. 2025, 73 Sayfa Anahtar Kelimeler: Biyoaktif Özellikler, Ceviz Sütü, Liyofilizasyon, Vegan B12, Vegan SporcuAim: This study aimed to enrich formulations made from walnuts, walnut milk, walnut milk powder and lupin flour by adding B12 and L-carnitine in order to develop functional powder products for vegan athletes. Materials and Methods: Physicochemical and sensory analyses of raw materials and vegan athlete powders have been carried out comprehensively. Results: Among the raw materials, walnut stands out with its high fat (59.80%) and energy (663.30 kcal/100 g) content, while walnut milk powder has high protein (14.82%) and phenolic substance content (186.76 mg GAE/100 g) compared to walnut milk. Lupin flour stands out as an important component with the highest protein (40.50%) and mineral contents. Vegan athlete B powder had the highest protein (31.08%), while C powder exhibited the highest fat (16.75%) and significant oxidative stress reduction potential due to its high phenolic content (192 mg GAE/100 g). The samples' dry matter (94.07%-96.23%) and water activity (0.27%-0.47%) values indicate suitability for microbial stability and a long shelf life. Statistical differences (p<0.05) were detected in the powder groups for protein, water activity, dispersibility, fat binding capacity, a* value, DPPH, and total carbohydrate content. The dispersibility (87.28%-92.74%) and powder product yield (90.68%-92.82%) contents of the powder samples are high, increasing the easy usability of the products. Antioxidant capacity analyses (DPPH, FRAP, CUPRAC) showed sample B had high bioactive components, while sample C's high energy value (448.73 kcal/100g) suits high energy needs. All samples had a balanced mineral profile and sufficient Vitamin B12 levels (3.64%–3.92%) for vegan athletes. Sample B, with 15% L-carnitine, was the most preferred. Conclusion: This study offers an opportunity for the development of effective functional foods not only for vegan athletes but also for individuals pursuing a healthy lifestyle, and constitutes a valuable source of information contributing to the fields of food science and sports nutrition. 2025, 73 Pages Keywords: Bioactive Properties, Walnut milk, Lyophilization, Vegan B12, Vegan AthleteErzincan Binali Yıldırım University2025Master Thesishttps://rdlopen.rawdatalibrary.net/r/ebyu/27529https://doi.org/10.71008/ebyu.thesis.2025.123trinfo:eu-repo/semantics/openAccessinfo:eu-repo/semantics/masterThesishttps://ebyu-rdlopen.rawdatalibrary.net/tr/items/ebyu/27529