Osma, Etem; Elveren, Müjgan

Bu çalışmada, mutfaklarda yemek pişirmede kullanılan tencerelerden pişirme esnasında gıdalara bulaşabilecek elementler ile canlılar için gerekli mineral elementlerin konsantrasyonu tespit edilmiştir. Bunun için çelik, bakır, teflon, granit, alüminyum ve döküm tencerelerde pişirilmiş sebzeler patlıcan (Solanum melongena L.), taze fasulye (Phaseolus vulgaris L.), pırasa (Allium ampeloprasum L.) ile çiğ sebzelerde element konsantrasyonları ICP- OES’te analiz edilmiştir. Pişirilmiş ve çiğ sebzelere ait element verileri istatistiksel olarak SPSS 22 İstatistik Paket Programı’nda değerlendirilmiştir. Çiğ ve farklı tencerelerde pişirilen sebzeler arasında güçlü yönde anlamlı farklılıkların olduğu görülmüştür. Bakır tencerelerde Cu, Aliminyum tencerelerde Al konsantrasyonunun genelde yüksek olduğu tespit edilmiştir. Mg, Ca, K ve P gibi canlıların makro düzeyde ihtiyaç duyduğu mineral elementlerin konsantrasyonunun genelde çiğ sebzelerde daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak; pişirme araçlarının besinler üzerinde etkili olduğu ve mutfakta kullanılan ekipmanların insan sağlığı üzerinde oluşturabileceği etkiler dikkate alınarak gerekli önlemlerin alınması gerektiği anlaşılmıştır.