Kantaron uçucu yağı ile kabak çekirdeği ununun farklı konsantrasyonları kullanılarak üretilen vegan amaranth sütlerinin fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışma kapsamında K (%100 amaranth sütü v/v), A (%0,50 kabak çekirdeği unu+%0,5 kantaron uçucu yağı+amaranth sütü w/v), B (%0,75 kabak çekirdeği unu+%0,5 kantaron uçucu yağı+amaranth sütü w/v) ve C (%1 kabak çekirdeği unu+%0,5 kantaron uçucu yağı+amaranth sütü w/v) olmak üzere 4 adet vegan süt üretilerek fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Örneklerin kurumadde, kül, yağ ve protein ile viskozite değerleri yapılan uygulamadan pozitif yönde bir etki kazanmıştır. Vegan sütlerin toplam karbonhidrat oranları %4,59 ile %7,94; enerji değerleri ise 49,01 kal/100 g ve 51,55 kal/100 g arasında belirlenmiştir. Vegan sütlerin pH değerleri 6,89-6,95 ve toplam asitlik değerleri ise %0,55-0,85 olup istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Toplam fenolik madde içeriği (973,54 mg GAE/100 g) ve antioksidan kapasitesi (%117,6) en yüksek olan örnek C olmuştur. Amaranthlı vegan sütlerin en düşük L* değeri K örneğinde (66,31) en yüksek L* değeri ise A örneğinde (68,72) tespit edilmiştir. a* değeri -1,66 ile -2,64 ve b* değeri 11,06 ile 19,15 arasında belirlenmiştir. Vegan süt örnekleri duyusal yönden kabul edilebilir düzeyinde bulunmuş ve en çok beğenilen örnek B grubu olmuştur. Bu formüle sahip ürünler bitkisel bazlı süt ürünlerine farklı bir ürün çeşidi olarak önerilebilir.

In this study, K (100% amaranth milk w/v), A (0.50% pumpkin seed flour+0.5% kantaron essential oil+amaranth milk w/v), B (0.75% pumpkin seed flour+0.5% kantaron essential oil+amaranth milk w/v), and C (1% pumpkin seed flour+0.5% kantaron essential oil+amaranth milk w/v) vegan milks were produced, and their physical, chemical, and sensory properties were determined. The samples' dry matter, ash, oil, protein, and viscosity values gained a positive effect from the trials. Total carbohydrate rates of vegan milk range from 4.59% to 7.94% and energy values range from 49.01 cal/100 g to 51.55 cal/100 g were determined. The samples of pH were between 6.89 and 6.95 and the acidity were between 0.55 and 0.85%, which were found to be statistically significant (p<0.05). Sample C had the highest the phenolic content (973.54 mg GAE/100 g) and antioxidant capacity (117.6%). The lowest L* value of vegan milk was in the K sample (66.31), and the highest was in the A sample (68.72). The a* value ranged from -1.66 to -2.64, whereas the b* value varied between 11.06 and 19.15. Vegan milk samples were found to be sensory satisfactory, with group B being the most preferred. Products with this formula can be recommended as a different product type to plant-based dairy products.