Sıcak hava fritözü (air fryer) ile pişirme yönteminin hamburger köftesinde polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) oluşumu üzerine etkisi

Son teknolojik ilerlemeler ile insanların, daha kolay hazırlanabilen lezzetli gıdalara eğilim göstermesi yeni pişirme tekniklerini de beraberinde getirmiştir. Bu yöntemler arasında yaygın olarak kullanılan sıcak hava fritözü (air fryer) son yıllarda ortaya çıkan, tüketiciler tarafından kabul görmüş bir pişirme cihazıdır. Bununla birlikte farklı bir dizi çalışma air fryer ile gıdaların hazırlanması sırasında PAH gibi toksik bileşiklerin azaltılabileceğini göstermiştir. Ancak air fryer ile pişirmenin et ve et ürünlerindeki potansiyel kanserojenlerin oluşumu üzerindeki etkisini inceleyen az sayıda çalışma bulunmaktadır. Bu tez çalışmasında 5 farklı markaya ait dondurulmuş hamburger köfteleri yerel marketlerden temin edilmiştir. Köfte numunelerinin air fryer, ızgara ve tava ile pişirilmesinin PAH (16'lı mix) oluşumuna etkisi araştırılmıştır. Çiğ hamburger köfte örneklerinde nem, kül, ham yağ, ham protein ve pH analizleri gerçekleştirilmiş olup, 3 farklı yöntemle pişirildikten sonra pişirme kaybı, TBARS ve PAH içerik analizleri yapılmıştır. Örneklerin toplam PAH 16 içeriği HPLC-UV'de analiz edilmiştir. Tüm PAH grupları içerisinde en yüksek değerler sırasıyla Acenaphthene, Phenanthrene, Anthracene, Acenaphtylene ve Napthalene bileşikleri en düşük değerler ise Pyrene bileşiğinde tespit edilmiştir. Benzo[a]Pyrene pişirilen hamburger köftelerinin hiçbirinde tespit edilmemiştir. Genel olarak köfte örneklerinde PAH 16 içerisinde 13 tane PAH tespit edilebilmiştir. Sonuçlarımız, Air fryer'ın yüksek molekül ağırlıklı PAH oluşumunu azaltmasına rağmen, düşük molekül ağırlıklı PAH'lar üzerinde olumsuz etkilerinin olabileceğini ortaya koymaktadır.

Recent technological advances have led to new cooking techniques, driven by a growing interest in more easily prepared, flavorful foods. Among these methods, the hot air fryer (APF) is a widely used cooking appliance that has emerged in recent years and gained widespread consumer acceptance. Furthermore, a number of studies have shown that air fryer preparation can reduce toxic compounds such as PAHs. However, few studies have examined the effects of air fryer cooking on the formation of potential carcinogens in meat and meat products. In this thesis, five different brands of frozen hamburger patties were obtained from local markets. The effects of air fryer, grill, and pan-frying on the formation of PAHs (mixed 16) were investigated. Moisture, ash, crude fat, crude protein, and pH analyses were performed on raw hamburger patties. Cooking loss, TBARS, and PAH content were also analyzed after cooking using three different methods. The total PAH 16 content of the samples was analyzed by HPLC-UV. Among all PAH groups, the highest values were detected in Acenaphthene, Phenanthrene, Anthracene, Acenaphtylene, and Napthalene, respectively, while the lowest values were detected in Pyrene. Benzo[a]Pyrene was not detected in any of the cooked hamburger patties. Overall, 13 PAHs out of 16 were detected in the patty samples. Our results suggest that although air fryer reduces the formation of high-molecular-weight PAHs, it may have adverse effects on low-molecular-weight PAHs.