Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
Yayınlar
- ArticleYalnız künye2016Mikrobiyal Pigmentler ile İlgili Son Gelişmeler ve Gıda Endüstrisindeki Uygulama Alanları
Oğuzhan Yıldız, Pınar; Yangılar, Filiz
Mikroorganizmalardan/alglerden veya bitki özütlerinden elde edilen doğal renk maddeleri hem gıda renk bileşenleri hem de gıda katkı maddeleri olarak tüketici isteklerini karşılayan "doğal sağlıklı katkı maddesi" olarak başarılı market uygulamaları yansıtmaktadır. Bilindiği gibi, antioksidant, antimikrobiyal ve antimutajenik aktiviteye sahip olan renk maddeleri doğal ürünler olarak tercih edilmektedir. Karsinojenik ve teratojenik özelliğe sahip sentetik bileşiklerden nitrit ve nitrat tuzlarını içeren kimyasal bileşikler en fazla kullanılan sentetik gıda renk maddeleridir. Renk maddeleri olarak doğal pigmentler çok önemlidir. Doğal renk madde kaynakları tarih öncesi zamandan beri kullanılan bitki, hayvan ve böceklerden elde edilen renklendiricilerdir. Günümüzde endüstriyel olarak gıdalarda, farmakolojide, kozmetik ve tekstilde kullanılmak üzere bazı mikrobiyal renk maddeleri üretilebilmektedir. Mikroorganizmalar ve alglerden endüstriyel olarak elde edilen renk maddeleri gıda üretiminde kullanılan renk maddeleri kaynağıdır. Renk üretimi için tarım-ziraat atıklarının uygulanabilirliği sanayi ve atık yönetiminde çevre dostu bir yöntem olarak ilave bir etki sunabilir. Sunulan derlemede mikrobiyal pigmentlerin terapotik etkileri ve gıda endüstrisindeki potansiyel rolleri vurgulanmıştır.
RDL Kalıcı Kaydıİncele - ArticleYalnız künye2016Effects of Ripening in Different Packaging Materials on Sensory Quality
Özdemir, Salih; Yangılar, Filiz; Özdemir, Cihat
Çalışmamızda Karın Kaymağı peynirlerinin işkembe, fıçı ve suni kılıf gibi farklı paketmeleme materyallerinde 2, 15, 30 ve 60 gün süre ile olgunlaştırılmasının duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Karın Kaymağı peynirleri; beyaz peynir pıhtısı, civil peynir, lor, pastörize krema ve süzme yoğurttan oluşan 4 farklı karışım halinde hazırlanmış ve 12 °C'de olgunlaştırılmıştır. Karın Kaymağı peynir örneklerinin duyusal değerlendirilme sonuçları önemli bulunmuştur. Özellikle M1 ve M3 işkembe ve suni kılıf içerisinde olgunlaştırılan örnekler panelistler tarafından diğer örneklerden daha çok beğenilmiştir
RDL Kalıcı Kaydıİncele - ArticleAçık Erişim2016Effects of Different Whey Protein Concentrate Coating on Selected Properties of Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) During Cold Storage (4°C)
Yıldız, Pınar Oğuzhan; Yangılar, Filiz
In this study, the effect of different whey protein concentrate coating formulations (with or without glycerol) on the storage of fillets over a period of 15 days at 4ºC was investigated. Fillets were conducted to microbiological, chemical, and sensory analyses. Difference in microbiological and chemical changes between samples was found to be significant (p < 0.05) during storage period. The Y and Z were preferred more by the panellists, while C samples received the lowest scores. According to the results of microbiological analyses, shelf life of fillets was estimated at 6, 9, 12, and 15 days for C, X, Y, and Z samples, respectively.
RDL Kalıcı Kaydıİncele - Review ArticleYalnız künye2015Probiyotik mikroorganizmaların biyokoruyucu özelliği
Yangılar, Filiz
Antibiyotiklerin belli periyotlarda ve belli dozlardaki kullanımı neticesinde hastalıkların tedavi edildiği ancak insan metabolizmasında yararlı faaliyetleri olan (özellikle de intestinal florada) mikroorganizmaları inaktive ettiği ve normal floranın bozulduğu bilinmektedir. Bununla birlikte antibiyotiklerden kaynaklanan bazı rahatsızlıklar da (alerji, diyare, gaz vb. gibi) ortaya çıkmaktadır. Bu amaçla son yıllarda nutrasötikler ve fonksiyonel gıdalar büyük önem kazanmaya başlamış ve buna bağlı olarak tüketicilerin probiyotiklere, doğal antioksidanlara, diyet liflerine, düşük kalorili ve düşük kolesterol içeren ürünlere ilgisi artmıştır. Bilhassa probiyotik bakteri içeren ürünler büyük talep görmeye başlamıştır. Probiyotik bakteriler tarafından üretilen bakteriyosinler istenmeyen ya da patojen olan mikroorganizmalarla yarışabilme, ortamda canlı kalabilme ve bağırsaklarda koloni oluşturabilme hususunda gıdalarda koruyucu ve güvenlik sağlayıcı olarak önemli bir rol oynamaktadırlar. Bu derlemede; biyokoruyucu bileşikler, biyokoruma yönteminin avantaj ve dezavantajları ile probiyotik mikroorganizmaların etki mekanizmalarının öneminin vurgulanması amaçlanmıştır.
RDL Kalıcı Kaydıİncele