Akçaağaç şurubu ile tatlandırılan yoğurtların kalite özellikleri üzerine Chlorella vulgaris'in etkisi

Bu çalışma sürdürülebilir bir beslenme için doğal bir tatlandırıcı olan akçaağaç şurubunun ve besinsel içeriği zengin Chlorella vulgaris'in her yaş grubundaki bireyin severek tükettiği yoğurtla zenginleştirilerek sağlığı koruyucu-önleyici yeni bir ürün geliştirilebilmesi amacıyla planlanmıştır. Bu amaçla, Chlorella vulgaris'in farklı konsantrasyonları (%0,50, %0,75 ve %1) %1 akçaağaç şurubuyla birlikte kullanılarak kontrol grubuda dahil olmak üzere 4 farklı yoğurt çeşidi üretilerek mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal ve duyusal özelikleri incelenmiştir. Chlorella vulgaris ve akçaağaç şurubunun yoğurt örneklerinin mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0,05). Yoğurt örneklerinde toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı depolama boyunca 107 kob/g altına düşmemiştir. Depolama süresince yoğurtların Lactobacillus ve Streptococcus canlı sayıları sırasıyla 6,97-8,51 ve 7,23-8,22 log10 kob/g arasında saptanmıştır. Yoğurt örneklerinde akçaağaç şurubu ve Chlorella vulgaris konsantrasyonun kurumadde, yağ, titrasyon asitliği, protein, su tutma kapasitesi ve b* değerini artırdığı; pH, serum ayrılması, L* ve a* değerlerini düşürdüğü belirlenmiştir (p<0,05). Yoğurtların viskozite değerleri 1063-2405 cP arasında olup Chlorella vulgaris konsantrasyonuna bağlı olarak istatistiksel açıdan önemli tespit edilmiştir (p<0,05). Chlorella vulgaris ile üretilen yoğurtların toplam fenolik madde değerleri ve antioksidan aktiviteleri kontrol yoğurduna göre yüksek bulunmuştur. Yoğurt örneklerinin en düşük toplam şeker değeri (%7,37) depolamanın 21. gününde K örneğinde en yüksek değeri (%16,58) ise C örneğinde saptanmıştır. Duyusal analiz sonuçları, Chlorella vulgaris ilavesinin yoğurtların görünüş, tat, renk, koku, kıvam, asidik tat ve genel kabul edilebilirlik değerleri üzerindeki etkisinin istatistiksel açıdan önemli olduğunu göstermiştir (p<0,05). Kontrol grubu başta olmak üzere %0,50 Chlorella vulgaris ve %1 akçaağaç şurubuyla üretilen A grubu örneği panelistler tarafından daha çok tercih edilmiştir.

This study was planned in order to develop a new product that protects and prevents of health by enriching natural sweetener maple syrup and nutrient-rich Chlorella vulgaris with yogurt that is consumed by individuals of all age groups. For this purpose, different concentrations of Chlorella vulgaris (0.50%, 0.75% and 1%) were used together with 1% maple syrup and produced four different types of yogurt including the control group and evaluated their microbiological, physico-chemical and sensory properties. The effects of Chlorella vulgaris and maple syrup on the microbiological properties of yogurt samples were found to be significant (p<0.05). The total number of mesophilic aerobic bacteria in yogurt samples did not decrease below 107 cfu/g during storage. Lactobacillus and Streptococcus viable numbers of yogurts during storage were found to be between 6.97-8.51 and 7.23-8.22 log10 cfu/g, respectively. Maple syrup and Chlorella vulgaris concentrations increased the dry matter, fat, titration acidity, protein, water holding capacity and b* values of the samples, while decreasing pH, syneresis, L* and a* values (p<0.05). The viscosity of yogurts was between 1063-2405 cP and statistically significant depending on the Chlorella vulgaris concentration (p<0.05). Total phenolic content and antioxidant capacities of yogurts produced with Chlorella vulgaris were higher than control yogurt. The lowest total sugar value (7.37%) of the yogurt samples was determined in the K sample on the 21st day of storage, and the highest value (16.58%) in the C sample. Sensory analysis results showed that the effect of Chlorella vulgaris addition on the appearance, taste, color, odor, consistency, acidic taste and general acceptability values of yogurts was statistically significant (p<0.05). The panelists more preferred sample with 0.50% Chlorella vulgaris+1% maple syrup and especially the control group.