Bayburt ilinden temin edilen kırmızı kuşburnu (Rosa canina L.) ve siyah kuşburnu (Rosa spinosissima L.) meyvelerinden fonksiyonel kek üretimi

Amaç: Bayburt ilinden toplanan kırmızı kuşburnu (Rosa canina L.) ve siyah kuşburnu (Rosa spinosissima L.) meyvelerinin toz haline getirilip fonksiyonel olarak kek içerisinde değerlendirilmesi, kalite özelliklerinin belirlenmesi ve tüketilebilirliğinin test edilmesi amaçlanmıştır. Materyal ve Metot: RC (Rosa canina L.) ve RS (Rosa spinosissima L.) tozları buğday ununa ikame olacak şekilde %5, %10 ve %15 oranlarında kullanılarak kontrol grubuyla birlikte 7 farklı kek üretilmiştir. Üretilen fonksiyonel keklerin fizikokimyasal, reolojik ve organoleptik özelliklerinin ayrıntılı şekilde incelenmesi gerçekleştirilmiştir. Bulgular: RS tozu pH, nem, Fe, K, Mn, toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde ve antioksidan aktiviteleri bakımından RC tozuna göre daha yüksek bulunmuştur. Renk parametreleri (L*, a* ve b*) değerlendirildiğinde, RC'nin RS'ye göre daha açık, kırmızımsı ve sarımsı renk tonlarına sahip olduğu belirlenmiştir. RC ve RS tozlarının muamelelere eklenmesiyle hamur ve keklerin pH değerlerinde belirgin bir azalma meydana gelmiştir. Kontrol grubuna kıyasla en yüksek kül değeri RC15 ve RS15 gruplarında (%1,22±0,03), en yüksek nem ise RS15 (%23,39±0,47) grubunda saptanmıştır. Kek muamelelerinin spesifik hacmi kontrol grubuna kıyasla düşüş göstermiştir. RC ve RS tozlarının keklere ilavesiyle toplam fenolik madde, toplam flavonoid ve antioksidan aktivitelerinde (DPPH ve FRAP) artış tespit edilmiştir. Bu artışın özellikle RS tozu ilavesi yapılan keklerde daha yüksek olduğu bulunmuştur. Keklerin iç kısımlarında RC ilavesi yapılan örneklerin kontrol grubuna göre daha koyu, kırmızımsı ve sarımsı renklere sahip olduğu; RS ilavesi yapılan keklerin ise daha koyu ve kırmızımsı, ancak daha az sarımsı tonlar içerdiği belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre kabuk rengi, kek iç rengi, tat, aroma ve genel kabul edilebilirlik parametrelerinde gruplar arasında istatistiksel olarak farklar tespit edilmiş ve en yüksek puanlar RS15 ilavesi yapılan keklerde belirlenmiştir. Tüm parametreler göz önüne alındığında, RS15 grubunun en iyi örnek grubu olduğu belirlenmiştir. Sonuç: RC ve RS tozları nihai ürünün fizikokimyasal ve organoleptik özelliklerini artırmış olup gıda bileşeni olarak yüksek fonksiyonel ve nutrasötik potansiyele sahip olduğu tespit edilmiştir. Özellikle RS15 ilaveli kek formülasyonu, diğer gruplarla karşılaştırıldığında fonksiyonel kek geliştirmek için en uygun ve yenilikçi yaklaşım olarak öne çıkmaktadır.

Aim: The aim of this study was to evaluate powdered red rosehip (*Rosa canina* L.) and black rosehip (*Rosa spinosissima* L.) fruits collected from Bayburt province as functional ingredients in cakes, to determine their quality characteristics, and to assess their consumer acceptability. Material and Method: Seven different cake formulations, including a control group, were produced by replacing wheat flour with RC (*Rosa canina* L.) and RS (*Rosa spinosissima* L.) powders at levels of 5%, 10%, and 15%. The physicochemical, rheological, and organoleptic properties of the functional cakes were comprehensively evaluated. Results: RS powder exhibited higher pH, moisture, Fe, K, Mn, total phenolic content, total flavonoid content, and antioxidant activity than RC powder. Evaluation of the colour parameters (L*, a*, and b*) showed that RC had lighter, redder, and more yellowish colour tones than RS. The addition of RC and RS powders caused a significant decrease in the pH values of both the dough and the cakes. Compared with the control group, the highest ash content was observed in the RC15 and RS15 groups (1.22±0.03%), while the highest moisture content was found in the RS15 group (23.39±0.47%). The specific volume of all cake treatments decreased compared with the control group. The incorporation of RC and RS powders increased total phenolic content, total flavonoid content, and antioxidant activities (DPPH and FRAP), with the greatest increases observed in cakes containing RS powder. The crumb colour of cakes containing RC powder was darker, redder, and more yellowish than that of the control group, whereas cakes containing RS powder were darker and redder but less yellowish. Sensory analysis revealed statistically significant differences among the groups in crust colour, crumb colour, taste, aroma, and overall acceptability, with the highest scores obtained for the RS15 cakes. Considering all evaluated parameters, the RS15 group was identified as the best-performing formulation. Conclusion: RC and RS powders improved the physicochemical and organoleptic properties of the final product and demonstrated high functional and nutraceutical potential as food ingredients. In particular, the RS15 cake formulation emerged as the most suitable and innovative approach for the development of functional cakes compared with the other formulations.