Farklı bitkisel yağ ve pişirme teknikleri ile elde edilen köftelerin in vitro gastrointestinal sindirim modeli kullanılarak malondialdehit düzeylerinin belirlenmesi

Amaç: Bu çalışmada, farklı yağ asidi profillerine sahip bitkisel yağlarla hazırlanan köftelerde yağ türü ve pişirme yönteminin malondialdehit (MDA) düzeyleri ile in vitro gastrointestinal sindirim sonrası MDA biyoerişilebilirliği üzerindeki etkisinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Materyal ve Metot: Köfte örnekleri keten tohumu yağı, ayçiçek yağı ve zeytinyağı kullanılarak hazırlanmış; 200 °C’de hava fritözünde 10 dakika veya konveksiyonel fırında 20 dakika pişirilmiştir. Pişmiş örneklere in vitro gastrointestinal sindirim uygulanmış, sindirim öncesi ve sonrası MDA düzeyleri HPLC yöntemiyle belirlenmiştir. MDA biyoerişilebilirliği hesaplanmış ve veriler iki yönlü varyans analizi ile değerlendi-rilmiştir. Bulgular: Sindirim sonrası en yüksek MDA düzeyi keten tohumu yağı fırın grubunda 2.149 mg/100 g, en düşük düzey zeytinyağı hava fritözü grubunda 0.191 mg/100 g olarak belirlenmiştir. MDA biyoerişilebilirliği keten tohumu yağı grubunda %174.9–183.2, ayçiçek yağı grubunda %142.3–165.6 ve zeytinyağı grubunda %31.8–44.4 arasında bulunmuştur. Yağ türünün tüm MDA parametreleri üzerinde anlamlı etkisi saptanmıştır. Pişirme yönteminin ana etkisi yalnızca sindirim öncesi MDA düzeyinde anlamlı bulunmuş (p=0.030), MDA biyoerişilebilirliği açısından yağ türü × pişirme yöntemi etkileşimi anlamlı bulunmuştur (p=0.005). Sonuç: MDA oluşumu ve biyoerişilebilirliğinin özellikle kullanılan yağın yağ asidi profiline bağlı olduğu belirlenmiştir. Keten tohumu yağı içeren örnekler en yüksek, zeytinyağı içeren örnekler ise en düşük MDA biyoerişilebilirliğini göstermiştir. Bulgular, yağ türü ve pişirme koşullarının birlikte değerlendirilmesi gerektiğini ortaya koymaktadır.

Aim: This study aimed to evaluate the effects of vegetable oil type and cooking met-hod on malondialdehyde (MDA) levels and MDA bioaccessibility following in vitro gastrointestinal digestion in meatballs prepared with different vegetable oils. Material and Method: Meatballs were prepared using flaxseed, sunflower, or olive oil and cooked at 200 °C for 10 min in an air fryer or 20 min in a convection oven. The cooked samples were subjected to in vitro gastrointestinal digestion. MDA con-centrations before and after digestion were determined by HPLC, and MDA bioacces-sibility was calculated. Data were evaluated using two-way analysis of variance. Results: The highest post-digestion MDA concentration was observed in the oven-cooked flaxseed oil group (2.149 mg/100 g), whereas the lowest was detected in the air-fried olive oil group (0.191 mg/100 g). MDA bioaccessibility ranged from 174.9% to 183.2% in flaxseed oil, 142.3% to 165.6% in sunflower oil, and 31.8% to 44.4% in olive oil groups. Oil type significantly affected all MDA parameters. Cooking method had a significant main effect only on pre-digestion MDA (p=0.030), while the oil type × cooking method interaction was significant for MDA bioaccessibility (p=0.005). Conclusion: MDA formation and bioaccessibility were strongly associated with the fatty acid profile of the oil used. Flaxseed oil groups showed the highest, whereas olive oil groups showed the lowest MDA bioaccessibility. The findings indicate that oil type and cooking conditions should be considered together when developing meat products with modified fatty acid profiles.