Nohut aquafabası kullanılarak geliştirilen yenilikçi bisküvinin vegan ve yumurta alerjili bireylerin beslenmesine yönelik potansiyelinin değerlendirilmesi

Amaç: Bitki bazlı beslenmeye artan ilgiyle birlikte hayvansal bileşenlere alternatif ürünlerin geliştirilmesi önem kazanmıştır. Bu çalışmada, nohut haşlama suyu (aquafaba) kullanımının bisküvi üretiminde yumurta akına alternatif olabilirliğinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Materyal ve Metot: Aquafaba kullanılarak üretilen bisküviler ile yumurta akı içeren kontrol bisküvileri fiziksel (çap, kalınlık, yayılma oranı, köpük kapasitesi ve stabilitesi), kimyasal (renk, pH, nem, protein, yağ, kül, TPA ve HMF) ve duyusal özellikler açısından karşılaştırılmıştır. Bulgular: Aquafabalı bisküviler yayılma oranında kalınlığını kontrole göre ~0.2 mm daha iyi korumuştur. Aquafabanın köpük kapasitesi 10 mL, köpük stabilitesi ise %2.08 daha yüksek bulunmuştur. Aquafabalı bisküvilerin pH değeri kontrole göre 0.46 birim, nem içeriği %2.42 daha düşük belirlenmiştir. Yağ içeriğinde gruplar arasında anlamlı bir fark tespit edilmezken; HMF değerleri aquafabalı ve kontrol örneklerde sırasıyla 6.65 ppm ve 6.81 ppm ölçülmüştür. Karbonhidrat içeriği aquafabalı grupta %77.84, kontrolde %77.03; enerji değerleri ise sırasıyla 479.81 kkal ve 478.52 kkal olarak hesaplanmıştır. Protein içeriği aquafabalı bisküvilerde %1.05 daha düşük bulunmasına rağmen, duyusal analizlerde aquafabalı bisküviler daha yüksek puan almıştır. Sonuç: Aquafabanın bisküvi üretiminde yumurta akı yerine başarıyla kullanılabileceği, ürünün fiziksel ve duyusal niteliklerini olumlu etkilediği; vegan ve yumurta alerjisi olan tüketiciler için nitelikli bir alternatif sunduğu tespit edilmiştir.

Objective: With the increasing interest in plant-based nutrition, the development of alternative products to animal components has gained importance. This study aimed to determine the feasibility of using chickpea boiling water (aquafaba) as an alternative to egg white in biscuit production. Material and Methods: Biscuits produced using aquafaba were compared with control biscuits containing egg white in terms of physical (diameter, thickness, spreading ratio, foam capacity and stability), chemical (color, pH, moisture, protein, fat, ash, TPA and HMF), and sensory properties. Results: Aquafaba-containing biscuits maintained their thickness approximately 0.2 mm better than the control in terms of spreading ratio. The foam capacity of aquafaba was found to be 10 mL, and foam stability was 2.08% higher. The pH value of aquafaba-containing biscuits was 0.46 units, and the moisture content was 2.42% lower than the control. While no significant difference was found between the groups in fat content, HMF values were measured as 6.65 ppm and 6.81 ppm in aquafaba-containing and control samples, respectively. The carbohydrate content was 77.84% in the aquafaba group and 77.03% in the control group; energy values were calculated as 479.81 kcal and 478.52 kcal, respectively. Although the protein content was found to be 1.05% lower in aquafaba biscuits, the aquafaba biscuits received higher scores in sensory analyses. Conclusion: It was determined that aquafaba can be successfully used in place of egg whites in biscuit production, positively affecting the physical and sensory qualities of the product; and that it offers a quality alternative for vegan and egg allergy-prone consumers