Gastronomi ve Mutfak Sanatları Uygulama Mutfağının Tasarım ve Tetkiki: İstanbul Örneği

Ateşin bulunmasından bu yana mutfak, hem kelime olarak hem de yapı olarak birçok değişikliğe uğramıştır. Bu değişiklikler gerek zorunluluklar gerekse ihtiyaçlar sonucunda hasıl olmuştur. Sanayi devriminin ardından ortaya çıkan endüstriyel, profesyonel ve ticari mutfak kavramları günümüzde birçok işletmeyi tanımlarken kullanılabilmektedir. Ancak gastronomi bölümü uygulama mutfaklarını tanımlayabilmek ve nitelendirmek amacıyla bazı olguları birleştirmek gerekmektedir. Uygulama mutfaklarının tasarımı belirlenirken mevcut üniversite uygulama mutfakları, endüstriyel, profesyonel ve ticari mutfaklarda kullanılan araç-gereçler, mutfak tasarımları ve nitelikleri kullanılarak bir profil ortaya çıkarılmıştır. Örnek bir uygulama mutfağı çıkarabilmek adına Türkiye’deki gastronomi bölümlerinin %28,4’ünü bünyesinde ihtiva eden İstanbul ili örneklem olarak seçilmiştir. İstanbul’da gastronomi bölümü bulunan 23 üniversiteden 19’u çalışmaya katılım sağlamıştır. Bulgular neticesinde uygulama mutfaklarında kişi başına düşen alan en az 2,6 m², en fazla 12,5 m² ve ortalama 6,2 m² olduğu tespit edilmiştir. Bölümler en çok ada tipi mutfağı uygulama mutfağı olarak tercih ederlerken L tipi mutfak hiçbir üniversite tarafından tercih edilmemiştir.